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La Piadina e la Salama da sugo festeggiano l’Igp

Salgono a 41 i prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna che consolida in questo modo il suo primato italiano ed europeo, come territorio con il più alto numero di produzioni agroalimentari a qualità certificata e importante voce del made in Italy. Gli ultimi due prodotti ad aver ottenuto il riconoscimento della Commissione europea sono la Salama da Sugo Igp e la Piadina Romagnola Igp, con la pubblicazione dei relativi regolamenti sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Si tratta di un traguardo importante per due produzioni di qualità, il cui valore aggiunto è rappresentato proprio dalla forte identità territoriale.
La Piadina Romagnola Igp è uno dei simboli della Romagna e la sua reputazione si intreccia con la storia e le tradizioni locali. Fu il poeta Giovanni Pascoli a ufficializzare il termine “piada”, definendola alimento antico «quasi quanto l’uomo» e « pane nazionale dei Romagnoli». Il disciplinare di produzione oggi riconosciuto dall’Unione europea differenzia le diverse tipologie di piadina romagnola, disponendo un’etichettatura specifica per quella alla riminese, più sottile e larga, e concedendo un’ ulteriore riconoscibilità alla piadina romagnola ottenuta con processi per la maggior parte manuali, tipica dei chioschi. Gli ingredienti per tutte le tipologie sono comunque gli stessi: farina, acqua, sale, grassi, lievito. Non è consentito l’uso di conservanti, aromi e altri additivi. Identica anche l’area di produzione che corrisponde al territorio delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e, in parte, di Bologna. In questo modo si garantisce il rispetto di regole comuni e si argina l’incidenza crescente delle produzioni ottenute fuori dalla Romagna. “L’Igp non è la vittoria del Consorzio ma di tutta la Romagna: della sua storia, delle sue tradizioni, dei suoi prodotti tipici – dice il Presidente Elio Simoni – Da tanto, troppo tempo abbiamo assistito a tentativi di imitazione al di fuori dei nostri confini, senza poter far nulla in merito. Oggi abbiamo uno strumento normativo per intervenire. Solo la vera Piadina Romagnola Igp sarà contraddistinta dal simbolo dell’Unione Europea e dal proprio speciale contrassegno, ed i consumatori saranno certi di acquistare un prodotto controllato, garantito e di qualità”.

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A festeggiare è anche la Salama da sugo, salume tipicamente Ferrarese, la cui caratteristica forma «a melone» con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, risale al periodo Estense. Composto da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, previo asciugamento e stagionatura, è venduto come prodotto crudo o, con successivo trattamento termico, come prodotto cotto pronto per il consumo. Le caratteristiche gelatinose dei tagli di carne impiegati fanno della «Salama da sugo» un prodotto che al palato si presenta morbido e granuloso. L’odore e il gusto, caratterizzati da una vasta gamma di composti aromatici, derivano dall’utilizzo originale di vino e spezie combinato con le trasformazioni soprattutto della parte lipidica, nonché da una stagionatura condotta in specifiche condizioni ambientali. Il sugo che trasuda dalla vescica durante la cottura è il risultato di una percentuale di vino o liquori non evaporati, aromatizzati dalla presenza delle spezie. La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento coincide con quasi tutta la provincia di Ferrara. Anche in questo caso il riconoscimento dell’Igp sarà un importante garanzia contro le imitazioni sia per i produttori che per i consumatori.


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Barbara Paknazar

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