Cucina: pasta fagioli e cotiche


Una ricetta tipica del Lazio, realizzata dal nostro chef Stefano Callegaro:

INGREDIENTI

500 gr. di fagioli borlotti e cannellini
olio di oliva extravergine
250 gr. di cotenne fresche di maiale
50 gr. di lardo
2 cipolle bianche (piccole)
1 costa di sedano
2 carote
1 spicchio di aglio
sale
pepe nero
maltagliati fatte in casa.

PREPARAZIONE
Se si usano i fagioli secchi occorre metterli a bagno 12 ore se si hanno quelli freschi basta sgusciarli.
Mettere in cottura i fagioli in una pentola capiente con 1 gambo di sedano 1 cipolla 1 carola, lasciare cuocere per circa 40 minuti.
Scolare i fagioli ed eliminare le verdure tenendo da parte l’acqua di cottura.
Tritate finemente l’altra carota la cipolla e mettere il tutto a soffriggere in due cucchiai di olio evo e lo spicchio di aglio dopo aver tolto l’anima (la parte interna di colore verde), lasciare insaporire per 10 minuti.
Nel frattempo frullate un mestolo di fagioli allungando con un po d’acqua di cottura.
Togliere l’aglio dal soffritto ed aggiungere la crema di fagioli, l’acqua di cottura dei fagioli e il peperoncino, abbassare la fiamma, lasciare insaporire per qualche minuto. Unire i fagioli lessati. Se risultano troppo asciutti, bagnare ancora con l’acqua di cottura e lasciare cuocere per 5 minuti.
Mettere a cuocere i maltagliati nella stessa pentola dei fagioli usando sempre l’acqua di cottura mantenendo una consistenza densa ma non troppo.
Servire nei piatti con un filo di olio a crudo.

Per i maltagliati occorrono:

200 gr. di farina di grano duro
2 uova

Metterere la farina a fontana ( possibilmente asse di legno) e fare un buco al centro allargando a cerchio verso l’esterno in modo da formare una buca. Versare al centro le uova e con la forchetta iniziare a sbattere prendendo dall’interno del cerchio la farina. Impastare ora con le mani lavorando energicamente per almeno 15 m. Formare una palla, ungerla con un filo di olio e lasciarla riposare coperta da una insalatiera rovesciata per almeno 30 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino allo spessore desiderato, meglio se non troppo sottile, lasciare asciugare la pasta prima di tagliarla senza seguire una forma regolare quasi se venisse strappata.

Prima di iniziare la cottura dei fagioli è meglio preparare la pasta in modo che abbia il tempo di asciugare.


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